吉林乌拉街满族：杀年猪 过大年
作者：邵凤丽“乌拉街”的全称是吉林省吉林市龙潭区乌拉街满族镇，位于吉林市北约30公里处。“乌拉”是满语，“沿江” 的意思，整个乌拉街西邻松花江。乌拉街镇生活着汉、满、朝、蒙、回、苗、赫哲、锡伯等8个民族，其中满族人口数量仅少于汉族。作为满族的重要发祥地之一，现在乌拉街不仅保存了魁府、后府、前府等大量蕴含满族文化特色的古建，而且在节日习俗方面至今仍保留着浓郁的民族色彩。
春节又称大年，是满族最隆重的传统节日。《渤海国记》中记载满族祖先靺鞨人在唐渤海时期过春节的情形，“官民岁时聚会作乐，善歌舞者，数辈前行，士女相随，更相唱和。”金代女真时期，满族人更把春节当成最隆重的节日来过。每当进入腊月，满族家家杀年猪，相互请吃白肉血肠。满族俗语说“杀年猪，过大年”，杀了年猪就揭开了新年的序章。
在乌拉街满族丰富多姿的春节习俗中，杀年猪是一项能代表满族春节民俗文化特色的重要活动之一。
在满族文化发展过程中，猪占有重要位置。早在满族的前身肃慎族时，每逢重要祭日，人们就“将杀死之猪放置其上，以作为死者食用之粮”。用猪作祭品成为满族重要的祭祀文化传统。祭祀中的猪带有神秘性和丰厚的信仰内涵。
按照满族传统，祭祀时必须使用自家圈养的纯黑色公猪。献祭的公猪必须是全身黑色，无一点杂色。为了彰显祭祀的神圣性，祭祀中不可以直呼猪，而要敬称为牲;也不可以说杀猪，只能说“使唤猪”或“拿猪”。
到了祭祀的日子，人们首先将绑牲的白色布条、绳子、刀等用具统统放在西炕上。满族民居中是南、西、北连通的“圈炕”，并以西为贵，西炕上供奉着“祖宗板”。人们将用具放在西炕的意思是使其具有神圣性，是祖先意志的代表。时间到了，先由锅头(主炊者)从猪圈里将牲领出，不拴不绑，由主祭人(或萨满) 领牲在前，一边击鼓一边诵神歌(即领牲神词)。牲不惊不慌，进入室内。神歌诵毕后，人们将牲用白色布条捆缚，抬到屋内南炕沿下。主祭人诵读祭文，参加祭祀的人按辈分依次跪下。祭文读毕，全体叩首起身，把牲抬到供桌前杀祭。
杀祭前要“领牲”，即先要用酒壶或柳罐在井里取出净水，不可接触地面，直接倒入酒盅，灌入牲的左耳朵里。这时，如果牲大声嚎叫，耳朵扑楞起来，即意味着祖先已经“领牲”。凡“领牲”的猪，称为“神猪”或称“神牲”。祖先“领牲”后所有人跪地叩头，感谢神恩。
杀祭时的要求非常多。人们将牲毛煺净，开膛取出内脏，将大小蹄角和牲胆放在供桌的右边，再将牲抬到供桌上，头向外，脚向右。摆放一段时间后将牲分解成12件，连同内脏一起进锅，锅里不放任何调料。锅里所煮的肉，在上供之前不许吃。当肉煮到七成熟时，出锅按头西尾东的顺序摆成整猪样，放在盘内置于西炕祖先牌位前，请下装有家谱等物的“祖宗匣子”，俗称“摆腱子”。由主祭人唱祭神歌，全族再次跪拜叩头。
献祭之后的祭肉称为“福肉”，满语叫“阿木孙”肉，也叫努尔哈赤黄金肉。人们将其再次煮熟、切开，共同食用，并邀请路过之人一起食用。“福肉” 被吃得越多越好，预示新的一年大吉大利。满族人常说“头一口猪使唤完，下锅做上鞑子饭，不论亲朋行路客，大家一起来进餐，不用道谢，吃了算完”。如果有剩下的“福肉”，族人分别带回家中，不予外人，表示福气不能外流。
最后，人们要将内脏连同碎肉、稻谷等放到屋外索罗干上的锡斗里，表示敬奉对满族始祖有衔果之功的喜鹊和对努尔哈赤有救驾之功的乌鸦。3天之后，如果锡斗内的东西都被吃光，全族大喜，以为吉兆。
猪与满族春节习俗的关系一方面是与满族人的信仰文化结合在一起，作为祭祀中的牺牲，具有神圣性;一方面猪肉也是重要的节日食品，是满族人春节饭桌上必不可少的传统佳肴。
与作为神圣祭品的牺牲相比，作为节日食品，满族人将猪肉及内脏等进行多种制作，形成了具有满族特色的春节饮食。最经典的菜肴有酸菜白肉、白肉血肠、皮冻3种。酸菜白肉使用腌制酸菜和新鲜白肉，炖煮之后酸菜吸收了猪肉的油腻，使得整道菜口感清爽、不肥腻。白肉血肠的食材要求十分讲究，白肉是刚宰杀的新鲜白肉，血肠是用刚出膛的猪肠灌血而成，只有这样的食材才能炖煮出口感顺滑、细嫩的白肉血肠。皮冻是将刮净皮脂的猪皮放水熬煮，直到猪皮融化，放入盐或调料，待其凝结，分“清冻”和“浑冻”两种。现在这些经典菜肴不仅是满族人春节期间的重要饮食，也发展成为东北菜馆的招牌菜，广受各民族人们的喜爱。
满族人酷爱食用猪肉，在历史的发展中，还形成了吃“全猪席”的习俗。所谓“全猪席”即在一次宴席中使用猪身各部位的肉及内脏制作多种食品，供人食用。对于普通满族家庭而言，吃“全猪席”是一年中最隆重、最热闹、最吸引人的时刻。《春明梦录•客座偶谈》中描绘了满族人吃“全猪席”的盛况，“满人祭神……祭而全猪，去皮而蒸。黎明时，客集于堂，以方桌面列炕上，客皆登炕坐。席面排糖蒜韭菜末，中至片肉一盘，连递而上，不计盘数，以食饱为度。旁有肺子、肠数种，皆白煮，不下盐豉。末后有白肉末一盘，白汤一碗，即可下老米饭者”。席间所有食品都与猪有关，猪肉、肺子、肠都变成了餐桌上的道道佳肴，让人们在一次宴席中饱尝全猪风味。
现在，乌拉街满族人虽很少能够按照传统“全猪席”的要求置办酒宴，但每逢杀年猪的时候，都要广邀远近亲朋前来聚餐，席间以猪肉、血肠、心肺内脏等为主，表达他们用最美好的食物宴请宾朋的心意。
从神圣的祭品到美味的饮食，猪与满族文化接下了不解之缘。杀年猪、过大年成为彰显乌拉街满族特色的重要春节习俗。
来源：《中华民族节庆》
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